Da tre generazioni la nostra proprietà esprime un connubio tra vino e ospitalità. Il nonno Umberto Salvioni, dottore in agraria, faceva il vino per gli amici; per il piacere di stare insieme e condividere un buon bicchiere. Giulio, suo figlio, ha pensato di estendere la cerchia dell’amicizia creando, insieme alla moglie Mirella, un’azienda capace di produrre una quantità limitata di bottiglie di eccellenza. Il primo Brunello della Cerbaiola è del 1985, seguito da altre annate felici che hanno portato il nome di Montalcino e la passione dei Salvioni ben oltre i confini nazionali. Con il tempo, il figlio David, laureato in Agraria, ha preso in mano la conduzione vitivinicola. E da qualche anno sua sorella, Alessia, completa la compagine famigliare, affiancando il padre nella commercializzazione e l’amministrazione.
Contornati da macchia boschiva, i 20 ettari dell’Azienda La Cerbaiola dominano la Val d’Orcia da un’altitudine dei 420 m, aprendosi come un altipiano con un lieve pendio verso sudest, a 4 km da Montalcino. L’aria è tersa, e sulle colline di fronte si scorgono Pienza, San Quirico e Ripa d’Orcia. Tre sono gli appezzamenti di vigneto, per complessivi 4 ettari, ognuno con delle caratteristiche particolari: suoli che passano dal calcare galestroso al sasso; e microclima con sottili ma significativi differenze che influiscono sui tempi di maturazione delle uve. Tutto il lavoro in vigna viene effettuato in maniera tradizionale, con potature corte per ottenere rese bassissime, dai 25 ai 35 quintali per ettaro, e una raccolta selettiva rigorosamente a mano. La produzione attuale varia tra le 10,000 bottiglie nelle annate in cui si produce solo il Brunello, e le 15,000 quando si produce anche il Rosso di Montalcino.
In seguito alla vendemmia, alla cantina della Cerbaiola, in prossimità dei vigneti, si svolgono in cisterne d’acciaio da 40 hl la fermentazione e la svinatura. Terminata la fermentazione malolattica, invece, il grosso dell’invecchiamento avviene in botti di rovere di Slavonia da 20 hl nella cantina situata nel centro storico di Montalcino, proprio sotto la nostra abitazione. E’ come se questa fase protratta, tanto delicata e misteriosa, dovesse avvenire in seno alla famiglia. Anche se in fase successiva il vino torna in campagna per l’imbottigliamento, termina la sua maturazione in bottiglia sotto casa nostra, nella cantina di paese.
La cantina Giulio Salvioni, produce diversi tipi di vino, tutti vitigni della Toscana, basati su Sangiovese Grosso
